64第六十三章(2/2)
【畅读更新加载慢,有广告,章节不完整,请退出畅读后阅读!】
/>“鱼肉改花刀,力求鱼皮连而不断,要紧贴鱼皮下刀切。”
孙有满手下不停,鲤鱼被砍断头,鱼身部分贴骨剃肉,鱼尾处却相连不断。
两片鱼肉皆都贴皮改刀成菱形块,看似麻利的刀刀切下,实则连皮不断,抖散开来,每块鱼肉都结实的连在鱼皮上,一块都没掉。
“接着就是嫩肉裹粉,取蛋黄一个,与鱼肉一起抓散,再拍入粉,力求每块鱼肉的缝隙都要裹满。”
孙有满将裹满淀粉的鱼肉里外翻转,只余鱼尾处连接上翘,一朵鱼肉做的花便华丽绽放在案板上。
“好手艺!”
在场的无不为孙有满的刀工喝彩。
孙有满却不骄不躁,手上动作一刻不停,沉稳进行下一步骤。
“接下来是调和料汁,糖、醋、酒、酱油与水……”
料汁怕是这道菜最简单的部分,但眼睛已经不够用的学徒们根本来不及学了。
变戏法般精彩的改刀过程让他们眼花缭乱。
“用清水涂抹边缘,将两块鱼肉粘合,锅热倒油,油热开始炸鱼。”
最精彩的部分来了,只见孙有满将那朵鱼肉花弯曲入油锅,炸制变色后翻转再炸,直至完全定型才缓缓松手,改用炒勺淋油。
全程徒手在滚油上方操作,看得大家啧啧称叹。
“鱼肉定型后再放入鱼头一起炸制,熟透后捞出。”
长条瓷盘中,那炸制金黄的鲤鱼已不负当时的模样,鱼皮完全卷曲不见,只余炸开的鱼肉支棱起来,色泽金黄香气逼人。
“放少许油炒制料汁,待汤汁粘稠后再调入水粉增稠挂浆,均匀淋在鱼上。”
随着一勺勺浓稠的酱汁淋上,这道松鼠鱼算是终于完成了。
挂满料汁的松鼠鱼酸香扑鼻,引人垂涎欲滴,最后还被撒上一把炸得酥脆的松子,均匀的蘸裹在每个鱼肉的缝隙里。
“大家一定还在好奇,这道菜跟松鼠有何关系?”
孙有福这时开口,手中不知何时拎了个遮布的笼子。
他缓缓走上台来,将遮布揭开,内里居然放着一只机灵可爱的松鼠,它手抱松子,小身子后一条蓬松巨大的尾巴,毛绒绒地炸开晃动,竟与那盘中鱼一模一样!
“这鱼竟然跟松鼠如此相似!”
台下看客们终于知道松鼠鱼的名字由来,不由纷纷惊叹。
“如此精妙绝伦的菜色,真不愧是大千食府出品啊!”
“是啊,平时皆都以为包间菜色已算最好,谁知还有更绝的!”
看热闹的算是大开眼界收获满满,只苦了现场等待考核的学徒们,有些从杀鱼去腥腺那步就受阻。
即便如吴全之流,在百鲜楼有过杀鱼经历,却也只到去鳞去内脏的常规步骤,什么去腥腺剔骨,又如何贴皮切而不断的改刀鱼肉花,皆都如看了场戏法般,只剩惊叹与佩服。
如此精细刀工的大菜,哪里是看一遍就能学得下来的?
温京墨临时更改考题后,难度大